Automne – Hiver · France — Bourgogne
Bœuf bourguignon.
Un mijoté généreux, une sauce profonde et le goût des grandes tablées.
L'histoire du plat
Le bœuf bourguignon évoque les cocottes qui mijotent doucement et les repas où l’on prend son temps. Du bœuf, des carottes, des champignons et une sauce au vin rouge composent ce classique réconfortant qui trouve ses racines dans la cuisine paysanne médiévale et les grands cuisiniers du début du XXe siècle. La tradition veut qu'un bon bœuf bourguignon soit meilleur réchauffé - ce qui en fait un plat de choix pour le batch cooking. D'autant plus que les "restes" de sauce peuvent servir de base pour des oeufs en meurette et la viande se recycle facilement en hachis Parmentier.
Culture & traditions
Autrefois appelé estouffade de bœuf, le plat était préparé par les paysans qui utilisaient des morceaux de viande durs et bon marché nécessitant une longue cuisson pour devenir tendres. Son ancêtre s'inspire de la carbonade flamande de la période où le Duché de Bourgogne était lié aux Flandres entre le XIVe et le XVIe siècle, la bière étant peu à peu remplacée par le vin rouge local. Le plat a basculé des tables populaires vers la cuisine bourgeoise au XIXe siècle, avant d'être officiellement codifié par le chef Auguste Escoffier dans son Guide culinaire au début du XXe siècle. Sa renommée mondiale doit beaucoup à la célèbre cuisinière américaine Julia Child qui l'a popularisé aux États-Unis au XXe siècle. Personnellement, le bourguignon me fait penser aux ragoûts de boeuf qu'on retrouve partout dans le monde dans des versions adaptées aux resources locales... je vous laisse feuilleter le carnet pour retrouver les cousins du bon bourguignon français (un indice, il y en a beaucoup et vous pouvez les retrouver en sélectionnant la catégorie "riches en protéines").
Propriétés nutritionnelles
Le bœuf apporte des protéines, du fer et de la vitamine B12 et les fibres proviennent des carottes et des champignons. Le plat en remarquablement pauvre en matières grasses. C'est l'accompagnement qui fait souvent pencher la balance... Si vous êtes dans une démarche "diététique", privilégiez des pommes de terre à l'eau relevées d'un hachis de persil frais. Sinon, une bonne purée au beurre ou des pâtes aux oeufs vous feront oublier tous vos soucis et même un peu plus. Attention - si la cuisson lente réduit beaucoup la teneur en alcool, on ne peut pas garantir que le plat fini en soit totalement dénué.
Éco-responsabilité
Plat d'hiver, il repose sur des légumes de saison. Quant à la viande, il s'accommode très bien de morceaux "pauvres" comme la joue de boeuf qui lui confère un moelleux incomparable... permettant du coup de privilégier un élevage local et de qualité. C'est un plat qui ne connaît pas la perte - la sauce se recycle dans des oeufs meurette et les morceaux de viande deviennent la base d'un hachis Parmentier. C'est aussi un plat qui se congèle très bien et fait toujours plaisir à réchauffer.
En pleine conscience
SI vous en avez l'occasion, réchauffez-le à la cocotte sur feu doux afin de profiter des arômes qui se dégagent et faire saliver votre famille et/ou vos convives.
Conservation
Conserver en boîte fermée entre 0 et 4 °C et consommer sous 4 jours. Se congèle en boite fermée pendant 3 mois.
Se conserve 4 jours après confection.
Réchauffage
Réchauffer dans une casserole à feu doux, avec un peu d’eau si nécessaire, en remuant jusqu’à ce que le plat soit bien chaud à cœur.
Ils l'ont goûté.
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